神秘釀酒工藝，調(diào)宋河國(guó)色天香

宋河糧液釀造技藝的獨(dú)特配方歷來(lái)秘不示人，它是上千年豐富實(shí)踐的總結(jié)，是釀造工人的智慧結(jié)晶，是考證和研究中國(guó)釀酒歷史的重要依據(jù)。鹿邑出土商代酒具，不但見(jiàn)證了宋河釀酒的悠久歷史，更是成為中國(guó)釀酒業(yè)的實(shí)物遺存，具有極其特殊的歷史價(jià)值。

我們了解到，宋河糧液在釀制中，采用了獨(dú)有的“包包曲”作為空氣和泥土中的微生物結(jié)合的載體，非常適合釀造宋河的微生物的均勻生長(zhǎng)和繁殖，被業(yè)內(nèi)稱為年輪心曲。值得一提的是， “年輪心曲”作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵的不同溫度，形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物質(zhì)的累積，構(gòu)成產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。而五種糧食的配方，更將不同糧食的香氣和產(chǎn)酒的特點(diǎn)融合在一起，形成了宋河酒“綿甜凈爽”的風(fēng)格特點(diǎn)，在濃香型白酒中獨(dú)占鰲頭。

雙輪底發(fā)酵，也是宋河釀酒的獨(dú)到之處。一般曲酒的發(fā)酵時(shí)間為40～50天，可是宋河糧液更長(zhǎng)，要65-70天，本身就發(fā)酵充分。用當(dāng)?shù)氐睦显捳f(shuō)，低溫入窖的原料經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵期限，好像是慢火燉了一鍋好肉，火功老到，成就了這道菜;而發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成就的是酒的香醇。

其中窖底的原料，發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng)，也就是說(shuō)，更加慢燉。這樣長(zhǎng)的發(fā)酵，能夠使底部窖池的酒質(zhì)量非常之好，特別是老窖池，本來(lái)那里出產(chǎn)的酒就是好酒，經(jīng)過(guò)延長(zhǎng)的發(fā)酵期，基本出來(lái)的酒，都是酒之精華，按照通俗理解，就是“酒味精”，放在哪里，都能提高別的酒的品質(zhì)一大截。

好酒重精細(xì)。宋河酒的成品，是優(yōu)中選優(yōu)，而工藝，則是細(xì)中見(jiàn)細(xì)。也許是得益于這里悠久的造酒傳統(tǒng)，也許是得益于一代代宋河人的求精意識(shí)，宋河酒業(yè)在釀造過(guò)程中形成了獨(dú)特六分工藝：宋河釀酒分為原料粉碎處理、蒸糧、攤晾、撒曲、入窖、封窖、蒸餾、入庫(kù)等環(huán)節(jié)。而六分工藝主要體現(xiàn)在入窖環(huán)節(jié)，即在酒醅達(dá)到入窖溫度時(shí)，將其運(yùn)入窖內(nèi)。其間的“分層取醅”、“分層壓窖”是宋河釀酒中的重要一環(huán)，必須根據(jù)溫度，水分，酸度，淀粉含量嚴(yán)格掌握，才能得到高品質(zhì)的宋河原酒。在入庫(kù)儲(chǔ)存中，雖然宋河釀酒師傅分級(jí)摘酒的技藝已爐火純青，但每批原酒的品質(zhì)，還需要宋河國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委的最終評(píng)定，方能入庫(kù)儲(chǔ)存。

最后的一道，是精心勾調(diào)。現(xiàn)在酒企常把勾調(diào)當(dāng)成不好的詞語(yǔ)，事實(shí)上，勾調(diào)是白酒走向優(yōu)質(zhì)酒的必經(jīng)之路。這種勾調(diào)，不是用壞酒和好酒調(diào)，更不是用酒精來(lái)調(diào)，而是用味道、性質(zhì)、批次不同的好酒，以酒克酒，以酒兌酒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，各種味道諧調(diào)，成為一味好酒。