宋河酒藝課堂丨在宋河酒業(yè),原酒的儲藏都有啥講究?
俗話說“酒需三分釀,七分藏”,白酒的質(zhì)量風(fēng)味與貯存老熟程度密切相關(guān)。因為在適宜的儲藏的過程中,白酒會發(fā)生以下三種變化:
一為揮發(fā):隨著儲藏的時間,白酒發(fā)酵過程中所含的硫化物等低沸點物質(zhì)會自然揮發(fā),降低白酒入口的刺激性。
二為締合:乙醇分子的活性會隨著時間降低,酒體分子間相互進(jìn)行締合與重排,口感會變得綿軟柔和。
三是化學(xué)變化:新酒中的某些分子不太穩(wěn)定,在儲藏過程中酒體發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生新的酯類物質(zhì),使白酒增香。
這些變化促進(jìn)酒體老熟,口感更醇厚,香氣更舒適,所以儲藏白酒,確保其儲存條件理想是一件重要的事情。宋河酒業(yè)的原酒儲藏之所以能以“木香壇養(yǎng)”進(jìn)入“北斗七藝”之一,靠的正是“藏”字真功夫。這其中還有哪些奧妙?首先得從宋河的藏酒之“器”說起。因為在儲藏白酒時,儲藏容器材料的優(yōu)良與否,與白酒儲藏后的質(zhì)量密切相關(guān)。酒在不同的容器中貯存,變化不相同,從而影響著酒的風(fēng)格。在宋河酒業(yè),用來儲藏原酒的容器,主要有以下三種:
陶壇:容器會呼吸,酒體更老熟
陶甕是我國釀酒業(yè)廣泛采用的一種傳統(tǒng)貯存容器,也是長期生產(chǎn)實踐的理想選擇。
雖然陶壇的容量不及不銹鋼罐大,需要占用酒廠大面積的空間、大量的壇子又會造成高成本,但是在宋河酒業(yè),對于基酒的貯存,陶壇正是主要的容器。對此,中國首席白酒品酒師、國家級白酒評委、宋河酒業(yè)總工程師李紹亮表示,宋河酒業(yè)原酒儲存所用的優(yōu)質(zhì)陶壇,是由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)的礦土及輔料精心高溫?zé)贫桑€(wěn)定性高,可使酒體中含有更多更豐富的微量元素,對人體健康有益。同時,陶壇在貯存過程中可加快均相分子溶液向非均相溶液轉(zhuǎn)變,形成以健康金屬離子為中心的絡(luò)合體,各種風(fēng)味物質(zhì)締和平衡,使酒體在陶壇中加速自然老熟。
我們可以想象,在宋河酒業(yè)龐大的陶壇儲酒庫里,依靠陶壇透氣性好但不滲漏的優(yōu)點,宋河原酒與外界微生物群息息相通、自然吐納、交換融合,既有窖內(nèi)陳釀效果,又越陳越香,其幽雅舒適,自是妙不可言!
酒海:橡木桶儲酒,更益人體健康
酒海是白酒釀造工藝中出現(xiàn)的獨特的儲存容器,有著近千年的歷史。它是古人采用荊條或木材編織成大簍,內(nèi)壁以血料、石灰等作為粘合劑,糊以上百層麻茍紙和白棉布,然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。特殊的血料工藝使得酒海“裝酒滴酒不漏,裝水揮失殆盡”,會對酒質(zhì)的保持起到良好作用。
而宋河酒業(yè)的橡木酒海就比較厲害啦!這可以說是國內(nèi)非常少見的橡木桶儲酒。在宋河酒業(yè)我們可以看到,宋河的橡木酒海是由橡木木板經(jīng)傳統(tǒng)工藝卯榫咬合制成的,其內(nèi)壁表層采用100多層的桑皮宣紙,輔以鹿血、蛋清、蜂蠟等幾種有機物調(diào)和裱糊而成。
科學(xué)研究證明,木制酒??梢员苊饩企w接觸金屬,有利于酒的酯化,更有益人體健康。在宋河酒業(yè),所有釀制國字宋河所用的原酒,必須先存放于有30余年歷史的橡木桶中,歷經(jīng)兩年,桶有陳香,酒有陳味之后,再轉(zhuǎn)移至經(jīng)年土陶老壇中存儲三年。兩種容器,交替存儲,在呼吸相融間,宋河原酒也逐漸洗去身上的火氣與雜味,磨去心中的浮躁與功利,愈加醇熟,歷久彌香。
不銹鋼容器:萬噸儲酒罐群,刷新儲酒能力
隨著酒業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和現(xiàn)代材料的不斷出現(xiàn),不少酒類生產(chǎn)企業(yè)采用了金屬大型容器,來解決陶瓷、血料容器貯存量小的問題,最常用的,就是是不銹鋼容器。對酒業(yè)來說,不銹鋼穩(wěn)定性極好,不易氧化耐腐蝕,為白酒的現(xiàn)代化儲存帶來絕佳方案。
為了解決大眾消費白酒的原酒儲存,早在2009年,宋河酒業(yè)就在國內(nèi)率先建成萬噸儲酒罐群,讓宋河的原酒儲存能力達(dá)到了16萬噸。同時,該酒罐群還采用了先進(jìn)的控制系統(tǒng),使用計算機等即可直接對酒罐群的儲存量、儲存時間、環(huán)境溫度、流量等進(jìn)行實時監(jiān)控,以精準(zhǔn)的數(shù)字化體系打造高品質(zhì)白酒,提升宋河產(chǎn)品附加值與市場競爭力。
酒越陳越香,所以原酒的儲藏在宋河酒業(yè)尤為重要。宋河酒業(yè)的原酒儲藏車間被命名為“眾妙之門”,顧名思義,這不但是一場原酒品質(zhì)的升華之旅,也是一段原酒價值的再造之程。用時間換品質(zhì),方成就了宋河美酒綿、甜、凈、爽的傳世濃香!